У межах подальших наукових досліджень аспірантка Науменко Тетяна Анатоліївна (група АСП 181–2022) продовжила виконання експериментальних робіт за темою дисертаційного дослідження «Технологія харчових барвників природного походження та їх використання в харчових продуктах».
У ході експериментальних досліджень проведено комплексну характеристику отриманих екстрактів з вичавок плодів бузини чорної, ожини та йошти. Зокрема, досліджено технологічні параметри отримання екстрактів по окремому чиннику, проведено оптимізацію технологічних параметрів отримання концентрованих екстрактів з використанням поліолових розчинників (сорбіту, ксиліту та гліцерину), досліджено вплив розчинників на ІЧ-спектри методом Фур’є, досліджено вплив розчинників на мікроструктуру екстрактів методом трансмісійної електронної мікроскопії, розроблено рецептурний склад і технологічні схему концентрованих екстрактів з ягідних вичавок, визначено їх фізико-хімічні, органолептичні та мікробіологічні показники.
З метою підвищення термостабільності природних барвників до складу екстрактів вводили цукрово-пектинову суміш, що забезпечувало уповільнення процесів термічної деградації барвних речовин і підвищення їх стійкості під час теплової обробки. На наступному етапі досліджень було отримано структуровані харчові барвники, для яких повторно визначено органолептичні, фізико-хімічні та мікробіологічні показники, а також досліджено кінетику деградації барвних речовин барвників з вичавок бузини чорної, ожини та йошти; визначено мікроелементний склад та харчову і енергетичну цінність розроблених барвників.
Окремий етап досліджень було присвячено оцінюванню біологічної дії розроблених барвників. Для цього проведено фітотестування із застосуванням рослинних тест-об’єктів, що дало змогу проаналізувати вплив синтетичних і натуральних барвників на процеси проростання насіння та ростові показники проростків. Отримані результати дозволили оцінити рівень біологічної безпечності натуральних барвників і порівняти їх дію з синтетичними аналогами.
Апробацію розроблених харчових барвників здійснювали у складі різних харчових продуктів, зокрема м’якого морозива, бісквітних виробів та яблучного зефіру, що дозволило оцінити їх технологічну придатність, стабільність у рецептурних системах і вплив на споживчі властивості готової продукції.
За результатами проведених досліджень було розроблено та затверджено Технічні умови на барвники з вичавок плодів бузини чорної, ожини та йошти (ТУ У 10.8-04718013-013:2025), а також Технологічну інструкцію (ТІ 10.8-04718013-013:2025), які регламентують вимоги до якості продукції та особливості технології її виробництва.
