Харчові барвники відіграють важливу роль у формуванні споживчих властивостей харчової продукції. Синтетичні барвники широко застосовуються у харчовій промисловості завдяки низькій собівартості, широкому спектру кольорів і високій технологічній стабільності. Водночас у наукових джерелах зазначається, що окремі синтетичні барвники можуть становити потенційний ризик для здоров’я людини, що обумовлює актуальність пошуку безпечніших альтернатив.
Натуральні барвники, незважаючи на вищу вартість, меншу стабільність та обмеженість колірної гами, розглядаються як перспективна альтернатива синтетичним, оскільки вони містять комплекс біологічно активних сполук, зокрема поліфенольної природи, які характеризуються антиоксидантними та антимікробними властивостями. Використання натуральних барвників у харчовому виробництві сприяє підвищенню якості та безпечності продукції, а також зменшенню залежності від синтетичних добавок.
Аспірантка Ярмош Тетяна Анатоліївна, здобувачка групи АСП 181-2022, у межах наукових досліджень за темою «Технологія харчових барвників природного походження та їх використання в харчових продуктах» здійснює комплексне відпрацювання технологічних процесів виготовлення натуральних барвників.
На першому етапі досліджень увагу було зосереджено на пошуку ефективних джерел барвних речовин та обґрунтуванні способів одержання натуральних барвників із використанням вторинної рослинної сировини — ягідних вичавок — у поєднанні з методами «зеленої» екстракції. Науково обґрунтовано та експериментально підтверджено доцільність використання вичавок бузини чорної, ожини та йошти як перспективної сировини для одержання натуральних харчових барвників.
Встановлено, що ягідні вичавки характеризуються високим вмістом біологічно активних речовин, зокрема антоціанів і супутніх фенольних сполук, що зумовлює їх значний барвний потенціал. Застосування вторинної рослинної сировини дає змогу підвищити ефективність використання сировинних ресурсів, зменшити обсяги харчових відходів та реалізувати принципи ресурсозбереження і циркулярної економіки у харчових технологіях.
Отримані результати створюють наукове підґрунтя для подальшого вдосконалення технологій одержання натуральних барвників, розширення напрямів їх використання у харчових продуктах та обґрунтування доцільності заміни синтетичних барвників натуральними аналогами.
